常吃燒烤食物易患胃癌

燒烤，從其歷史淵源上來講，很可能是人類最先掌握的熟食加工方式。時(shí)至今日，這種古老的烹飪方式依舊以其獨(dú)特的美味散發(fā)著不朽的魅力。不過，任何美味的東西，只要和胃癌一掛上鉤，就變得有些可怕了。那么燒烤和胃癌這兩者之間究竟有些什么關(guān)系呢?

1．胃癌的出現(xiàn)與雜環(huán)胺有著不可分割的聯(lián)系

雜環(huán)胺是一類化合物，包括氨基咪唑氮雜芳烴和氨基咔啉兩大類，二者都有致癌和致突變的作用。在整個(gè)燒烤過程中，雜環(huán)胺產(chǎn)生的方式主要包括三種：

(1) 高溫加熱。加熱溫度是雜環(huán)胺形成的重要影響因素。當(dāng)溫度從200℃升至300℃時(shí)，雜環(huán)胺的生成量就可迅速增加5倍。而燒烤類食品的一大特點(diǎn)就是基本都在100℃以上高溫加熱，正符合了雜環(huán)胺形成的溫度要求。

(2) 減少水分。食物中的水分是雜環(huán)胺形成的主要抑制因素。因此，加熱溫度越高、時(shí)間越長、水分含量越少的食物，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。而燒烤食物一般都是直接和火或灼熱的金屬表面接觸，水分喪失很快，因此產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法。

(3) 食物成分。即使同是燒烤，不同的食物所含的雜環(huán)胺種類和數(shù)量也會大有差異。一般來講，蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多，具體到所產(chǎn)生的雜環(huán)胺的種類則主要取決于蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成。也就是說，如果同時(shí)烤了一份玉米和一份烤肉，那么烤肉所含的雜環(huán)胺將會高于玉米所含的。

2．引起胃癌的另一大兇手是苯并芘

苯并芘主要是由一個(gè)苯環(huán)和一個(gè)芘分子結(jié)合而成，屬于多環(huán)芳烴類有機(jī)化合物。在目前已經(jīng)檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上都屬于多環(huán)芳烴一類的化合物，而苯并芘就是其中的一種強(qiáng)致癌物。

在燒烤時(shí)，由于肉被直接放置于高溫下，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產(chǎn)生的熱聚合反應(yīng)與肉里的蛋白質(zhì)結(jié)合，就形成苯并芘，并附著在食物表面。經(jīng)檢測。在烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量就可高達(dá)每千克125微克。因其產(chǎn)生的濃度高，所以不僅危害食用者，也會危害到過路的人群。另外，食物烤焦烤煳時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合，即發(fā)生熱聚合反應(yīng)，由此也會生成苯并芘。例如，魚皮在烤焦后，其苯并芘含量就可高達(dá)53.6～70微克／千克。

3．最后的致癌兇手是亞硝胺

亞硝胺屬于強(qiáng)致癌物，是最常見的化學(xué)致癌物之一，并已被列入四大食品污染物。肉串烤制前一般需要提前腌漬，而在燒烤過程中，常常又是邊烤邊刷烤肉醬，在這兩道反復(fù)的加工程序中，鈉和鹽的用量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常范圍，極容易導(dǎo)致亞硝胺的產(chǎn)生。

以上三種化合物就是燒烤食物，尤其是烤肉容易導(dǎo)致胃癌的原因。然而，是不是如此，我們就必須放棄燒烤這種烹飪方式，再也不吃任何燒烤食品了呢?其實(shí)，只要你稍稍注意一下，還是可以在享受美味的同時(shí)盡量保證健康的，下面我們就來看看都有哪些小妙招吧！

1．精選食材

最好以蔬菜五谷為主，比如烤玉米、烤饅頭或者茭白、燈籠椒、金針菇等也都是不錯(cuò)的選擇。如果一定要烤肉，那么最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或不妨多選吃海鮮類，如蟹、蝦、魷魚等。

2．減少醬料

最好的方式是用低鹽醬油先腌制，燒烤時(shí)盡量不使用烤肉醬。如果你實(shí)在喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，那么可以將烤肉醬加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好黏附，可加點(diǎn)太白粉勾芡。而如扇貝一類海鮮食品，則可以完全不放醬汁，直接加些蒜茸烤味道就足夠鮮美了。

3．善用錫紙“保護(hù)罩”

燒烤食物之所以不健康，其中一主要原因就在于肉類經(jīng)高溫烘烤，被分解的脂肪滴于炭火上，再與肉類的蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生苯并芘這種致癌物有機(jī)會黏附食物上，所以不妨將食物用錫紙包裹后再加熱，這樣致癌物質(zhì)便被大大減少了。

4．常備刀叉、剪刀

燒烤時(shí)，如果不小心食物被烤焦了，那么可以利用剪刀剪去燒焦部分。同時(shí)也可用來剪去食物的肥膏，一舉兩得。

5．拒絕酒類飲料

在燒烤過程中，不僅食物中蛋白質(zhì)的利用率降低了，同時(shí)還會產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘。而且，肉類中的核酸經(jīng)過加熱分解產(chǎn)生的基因突變物質(zhì)，也可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。此時(shí)如果再飲酒過多使得血鉛含量增高，燒烤食物中的上述物質(zhì)便容易與其結(jié)合，可能誘發(fā)消化道腫瘤。

此外，酒精本身雖不是致癌物，但仍有明顯的輔助致癌作用。因?yàn)榫凭鳛橐环N有機(jī)溶劑，能使消化道血管擴(kuò)張，并溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使致癌物質(zhì)極易被人體吸收。同時(shí)酒精還能降低肝臟的解毒作用，抑制人體的免疫功能，進(jìn)而增加致癌物的活化，讓致癌物更易發(fā)生作用。

所以吃燒烤時(shí)就盡量不要搭配酒精類的飲品了，可以選擇大麥茶或綠茶等，而且最好是溫?zé)岬?，以免冷熱交替刺激腸胃。