發(fā)菜

發(fā)菜（拉丁學(xué)名：Nostoc flagelliforme Born. et Flah.），中文學(xué)名：發(fā)狀念珠藻，是藍(lán)藻門念珠藻目的一種藻類，廣泛分布于世界各地（如中國(guó)、俄羅斯、索馬里、美國(guó)等）的沙漠和貧瘠土壤中，因其色黑而細(xì)長(zhǎng)，如人的頭發(fā)而得名，可以食用。廣東人取“發(fā)”(fà)的諧音“發(fā)”(fā)而寫成“發(fā)菜”，意為發(fā)財(cái)，廣東通用簡(jiǎn)體字后，一律簡(jiǎn)化成“發(fā)”，使之變?yōu)榛ネ?，在農(nóng)歷新年的廣東菜式中更為常見(jiàn)。

形態(tài)特征

發(fā)菜，藻類植物中藍(lán)藻門念珠藻科念珠藻屬中陸生藻類。細(xì)胞全體呈黑藍(lán)色。可食用發(fā)菜貼在于荒漠植物的下面，因其形如亂發(fā)，顏色烏黑，得名“發(fā)菜”也被人稱之為“地毛”。藻體毛發(fā)狀，平直或彎曲，棕色，干后呈棕黑色。往往許多藻體繞結(jié)成團(tuán)，最大藻團(tuán)直徑達(dá)0. 5米；單一藻體干燥時(shí)寬0. 3～0. 51毫米，吸水后粘滑而帶彈性，直徑可達(dá)1. 2毫米。藻體內(nèi)的藻絲直或彎曲，許多藻絲幾乎縱向平行排列在厚而有明顯層理的膠質(zhì)被內(nèi)；單一藻絲的膠鞘薄而不明顯，無(wú)色。細(xì)胞球形或略呈長(zhǎng)球形，直徑4～5(～6)微米，內(nèi)含物呈藍(lán)綠色。異形胞端生或間生，球形，直徑為5～6(～7)微米，屬于原核生物。

主要價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)

鳥類出現(xiàn)和環(huán)境造化，由鳥糞蛋白經(jīng)過(guò)多年新陳代謝，風(fēng)吹，雨打，日曬激活鳥糞蛋白鈣中的蛋白質(zhì)，與此：蛋白鈣和蛋白質(zhì)在新陳代謝，不停的與周圍環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)和能量交換使蛋白鈣大量活性生長(zhǎng)，發(fā)育成多個(gè)成熟個(gè)體它能彈射單細(xì)胞。藻體中的單細(xì)胞分離出來(lái)形成新的菌落并發(fā)展成藻體；通過(guò)厚壁孢子繁殖分離產(chǎn)生新的藻體。

【發(fā)菜（干）知識(shí)介紹】：

發(fā)菜為藻類植物門植物發(fā)菜的藻體。發(fā)菜貼在于荒漠植物的下面，因其形如亂發(fā)，顏色烏黑，得名“發(fā)菜”，也被人稱之為“地毛”。是一種極名貴的食物，素有“戈壁之珍”美譽(yù)。因發(fā)菜是藻類的一種，藻體細(xì)長(zhǎng)，黑綠色，呈毛發(fā)狀，由多數(shù)單細(xì)胞個(gè)體連成長(zhǎng)串，埋沒(méi)在膠狀物質(zhì)中而形成。主要分布于我國(guó)寧夏、陜西、甘肅、青海等地的溪流中。市場(chǎng)上見(jiàn)到的為它的干制品。

【發(fā)菜（干）營(yíng)養(yǎng)分析】：

1. 發(fā)菜富含蛋白質(zhì)和鈣、鐵等，均高于豬、牛、羊肉及蛋類。

2. 所含蛋白質(zhì)較豐富、比雞肉、豬肉高，還含糖類、鈣、鐵、碘、藻膠、藻紅元等營(yíng)養(yǎng)成分，脂肪含量極少，故有山珍“瘦物”之稱。

3. 發(fā)菜具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰、消腸止痢等功效。

4. 發(fā)菜還具有調(diào)節(jié)神經(jīng)的作用，并可作為高血壓、冠心病、高血脂、動(dòng)脈硬化、慢性支氣管炎等病癥輔助食療的理想食物。

【發(fā)菜（干）適合人群】： 一般人都可食用。

1. 適宜于肺熱咳嗽、內(nèi)熱痰結(jié)中包括老年慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴(kuò)張、肺癰且咳葉黃膿痰、腥臭痰以及高血壓、肥胖癥和佝僂病等患者食用。

2. 對(duì)婦女月經(jīng)不調(diào)、營(yíng)養(yǎng)不良、手術(shù)后病人和外傷患者愈合階段的病人也十分相宜。

發(fā)菜（干）食療作用：發(fā)菜性味甘、寒，無(wú)毒。入肝、腎、膀胱經(jīng)。具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰、理腸除垢、解毒滋補(bǔ)、通便利尿、化濕去膩、散結(jié)和降血壓的功效。

美食

李笠翁在其《閑情偶集·飲饌部》有這樣一段記載：“菜有色相最奇，而為本草食物志諸書之所不載者，則西秦所產(chǎn)之頭發(fā)萊是也。予為秦客，傳食于塞上諸侯，一日脂車將發(fā)，見(jiàn)坑上有物，儼然亂發(fā)一卷，謬謂婢子櫛發(fā)所遺，將欲委之而去。婢子曰不然，群公所餉之物也。詢之土人，知為頭發(fā)菜，浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍于藕絲、鹿角等菜，攜歸餉客，無(wú)不奇之，謂珍錯(cuò)中所未見(jiàn)”。

發(fā)菜是中國(guó)特別是南方的傳統(tǒng)副食品，如福建的發(fā)菜球，北京的釀發(fā)菜，陜甘的拌發(fā)菜等。因發(fā)菜跟“發(fā)財(cái)”諧音，港、澳、臺(tái)同胞和海外僑胞特別喜歡它，不惜以重金購(gòu)買饋贈(zèng)親朋或制作佳肴。在海外，它常常被作為第一道菜，象征著四季發(fā)財(cái)，生意興隆。因而被視為逢年過(guò)節(jié)饋親待友的珍肴?！搬劷疱X發(fā)菜”始于盛唐，相傳，唐代長(zhǎng)安商人王元寶嗜吃發(fā)菜，每餐都要有一盤發(fā)菜佐食。后來(lái)王元寶成為國(guó)中豪富，都中商人以為王元寶的發(fā)跡，是吃了發(fā)菜的緣故。所以紛紛仿效食用，并讓廚師做成金錢形狀，寓意“發(fā)財(cái)致富”。從此，“釀金錢發(fā)菜”世代流傳。直至解放前的西安，還有些富商大賈舉辦宴席，第一道菜，多是“釀金錢發(fā)菜”。當(dāng)然，意思無(wú)非是討個(gè)吉利，祝愿發(fā)財(cái)而已。

“釀金錢發(fā)菜”的用料是：以二兩發(fā)菜為主料，以兩張雞蛋皮、三兩雞脯肉、三個(gè)蛋清和少許黃蛋糕為配料。先將發(fā)菜用溫水泡開，淘洗干凈，投入開水中稍焯一下，撈出，加鹽、味精和紹酒拌勻。再將雞脯肉斬成泥茸，加清水、蛋清，濕淀粉拌勻，放入食鹽、味精用力攪拌，直至發(fā)起；再將熟豬油一兩(溫度在四十度以下)倒入攪勻，制成“釀子”。然后將蛋皮攤開，先抹一層“釀子”，攤上一層發(fā)菜，發(fā)菜上再抹一層雞“釀子”，釀子上加一層黃蛋糕，卷起上籠。蒸約二至三分鐘取出，切成七至八毫米厚、形如金錢的片，裝入湯碗，澆入雞湯即成。

藥用

江蘺科植物江蘺的藻體。又稱海菜、線菜、海面線、發(fā)菜。我國(guó)沿海各地均有分布。夏、秋季采收。干燥備用。

【性能】：味甘、微咸，性寒。能消痰散結(jié)，清熱，利小便。

【參考】：含藻紅朊、膽甾醇、多糖、十八酸、丙酮酸等成分。

【用途】：用于癭瘤結(jié)氣；發(fā)熱心煩；小便不利。

【用法】：煎湯，涼拌，或蒸熟食。

【注意】：脾胃虛寒者，不宜多食。

【附方】：江蘺夏枯草湯：龍須菜10g，海帶、夏枯草各15g。加水煎湯服。本方以龍須菜、海帶消痰、軟結(jié)，夏枯草清火散結(jié)。用于痰火郁結(jié)、癭瘤、瘰疬。

產(chǎn)后孕婦補(bǔ)血：發(fā)菜色黑似發(fā)，質(zhì)地較發(fā)粗而滑，內(nèi)含鐵質(zhì)所以能補(bǔ)血，常吃又能使發(fā)烏黑。產(chǎn)后孕婦可用發(fā)菜煮湯做菜，作為補(bǔ)血之用。

發(fā)菜性味甘寒，無(wú)毒。入肝、腎、膀胱經(jīng)。可利小便，清熱，軟堅(jiān)散結(jié)，理腸除垢，消滯降壓。據(jù)中醫(yī)書籍中介紹，發(fā)菜對(duì)甲狀腺腫大，淋巴結(jié)核、腳氣病、鼻出血、缺鐵性貧血、高血壓和婦科病等都有一定的療效。發(fā)菜的顏色很黑，不好看，但發(fā)菜內(nèi)所含的鐵質(zhì)較高，用發(fā)菜煮湯做菜，可以補(bǔ)血。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)菜還具有驅(qū)蛔蟲、降血脂功效。它還有清腸胃、助消化的作用。動(dòng)手術(shù)后的病人，吃一些發(fā)菜，傷口能較快愈合。

發(fā)菜性味甘、寒。具有清熱消滯、軟堅(jiān)化痰、理腸除垢的功效。發(fā)菜還具有降血壓。調(diào)節(jié)神經(jīng)等多種作用，是高血壓，冠心病、高血脂病患者的理想食物。醫(yī)藥上用途甚廣，民間常用發(fā)菜來(lái)治療佝僂病、婦女病、痢疾、高血壓、氣管炎、鼻出血、營(yíng)養(yǎng)不良等病，尤其手術(shù)后食用，對(duì)促進(jìn)傷口愈合有特殊效果。所以發(fā)菜又是一種名貴的珍稀保健蔬菜。

宜忌人群

在飲食宜忌方面，肺熱咳嗽、內(nèi)熱凝結(jié)、慢性支氣管炎、肺炎、支氣管擴(kuò)張、咳吐黃膿痰、腥臭痰者食用發(fā)菜可減輕癥狀；發(fā)菜也適宜頸部淋巴結(jié)核、高血壓、肥胖癥、佝僂病患者在營(yíng)養(yǎng)不良或手術(shù)后，外傷患者傷口愈合階段食用。但是發(fā)菜性寒，平時(shí)脾胃虛寒，大便溏薄的人不宜食用。