冷凍食品的解凍與烹調的宜忌

    ★空氣解凍

一般有兩種方法，一是將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室，這種解凍方法時間長，但解凍食品的質量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是將冷凍的食品從冷凍室取出，放在室內空氣中解凍，這種解凍方法受氣溫的影響較大。采用空氣解凍法必須注意食品不能時間太長，特別是夏天，解凍后的食品細菌繁殖快，容易造成食品腐敗變質。

    ★宜流水解凍

凍結的食品急需食用時，可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好，解凍時間可縮短。但應注意，凍結食品不宜與水直接接觸，應帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營養(yǎng)素會被流水沖走，使得食品味道變差。采用流水解凍法要注意三點：一是凍結的生食品不要完全解凍，當解凍到用刀能切開時就可以烹制；二是不能解凍過頭，如肉類、魚類等食品全部解凍就會有大量的血水流出。

    ★不宜反復冷凍和解凍

冷凍食品，如雞、鴨、魚、肉、速凍蔬菜等，一經(jīng)解凍后，一定要盡快食用，不宜存放。尤其不要再凍、再化，循環(huán)往復，否則會加快食品的腐敗變質。當解凍后的食物暴露在常溫下時，解凍肉中微生物繁殖力增強，酶的活性上升，再凍后更不耐貯藏，易于變質。

★凍肉忌用開水解凍

放在冰箱冷凍室的肉類、魚類，食用時不少人的做法是：取出后即置于室溫下解凍；有的人心急則用熱水浸泡，立即烹調。這是錯誤的做法。當肉類快速解凍后，常會生成一種稱作丙醛的物質，它是一種致癌物。

★有些食品不需解凍

主食類、素菜類，只需直接下鍋即可，否則會影響其形狀、口感和營養(yǎng)。像速凍蔬菜，一般都經(jīng)過清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解凍，然后再清洗。

★用鹽水或醋解凍

如果來不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因為，鹽水可以加速冰的融化，而且不會滋生細菌。而自來水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點兒醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。

★微波爐解凍宜用最低檔

在用微波爐解凍時，一定要用最低檔，而且要逐步加熱。一開始要先加熱兩分鐘左右，然后根據(jù)肉解凍的程度再確定加熱時間，直到完全解凍。切忌一開始就加熱10分鐘。

★蒸調冷凍食品宜少加水

烹調時用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶出損失就越多，大多數(shù)食品中的營養(yǎng)素會溶于水中，如無機鹽達10%~25%。維生素達15%~25%。為減少營養(yǎng)素損失，可按需要在烹調時加入適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物上。

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★蒸制食品宜先解凍

燒賣、包子等，必須使用蒸籠或電鍋蒸熟。需要用蒸才能食用的冷凍食品，必須先解凍，而在使用的前一天或是前5個小時，先放在冷藏庫中解凍，讓它恢復柔軟的狀態(tài)，

蒸的時候才能蒸熟，才不會有外熟內冰的情況發(fā)生。另外，如果要用微波爐的話，可以在燒賣、包子表面滴上少許水，滴水的作用是在防止表皮干掉，可保持良好的口感。

★烤時預留空間

冷凍食品從冰箱取出后，要置于室溫中解凍，排入烤盤時，要依照食品的大小，預留適當?shù)姆指艟嚯x，以免受熱不均勻。

烹制冷凍食品的注意事項

1.要注意刀工。由于冷凍食品有上述弊端，所以在刀工的處理上就必須區(qū)別于新鮮原料，在加工肉絲時就應該粗些，加工肉塊時就要大些，防止受熱后水分失去過多而不成形或是碎爛。

2.上漿、掛糊要把握好。冷凍食品含水量較多，吸水性較差。未經(jīng)過冷凍的食品在相應的條件下含水分較少，吸水性較強。所以冷凍的食品在上漿、掛糊時應稠些，防止受熱后水分外溢使?jié){、糊脫落。

2.烹調時的火候要講究。冷凍食品由于韌性較差、易碎，因此在過油或是直接烹炒時要盡量用中火或是小火，盡量不用大火快炒，防止翻動過快、過多使原料不成形。

4.掌握烹調技巧。在烹制冷凍食品時，無論是炒、燒、蒸、燉、燜，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴湯汁過多。同時在翻炒菜肴時動作要小，翻鏟的速度要慢，避免用力過猛、過大，使菜肴散、爛。