烹飪方式選用蒸 營養(yǎng)價(jià)值高遠(yuǎn)離慢性疾病

    我們習(xí)慣了炒、炸、燉等烹飪方式，享受那種濃郁的飲食口味。往往蒸被排在末位，因?yàn)檎籼^清淡，不受大多數(shù)人群喜愛。但是這種看起來既簡單又清淡的烹飪方式，除了可以用幫你保存食物營養(yǎng)，還可以幫助你遠(yuǎn)離慢性疾病。

蒸是以蒸汽為傳熱介質(zhì)，將經(jīng)過調(diào)味（或預(yù)調(diào)味）的原料加熱成熟的烹調(diào)方法。蒸在中國的烹調(diào)歷史中有著悠久的歷史。從人類發(fā)現(xiàn)并使用火開始，汽蒸是出現(xiàn)在火烤和水煮之后的人們常用的又一種主要的烹調(diào)方法。我們把用蒸的烹調(diào)方法烹制的菜肴稱為蒸菜。蒸菜在我們?nèi)粘５娘嬍持姓加兄匾奈恢茫喝粘Ｈ?、餐廳筵席、街邊小店都能見到蒸菜的身影，蒸菜也因?yàn)槠渥陨淼奶攸c(diǎn)深受人們的喜愛。

蒸菜營養(yǎng)價(jià)值豐富，這是蒸菜受人們歡迎的重要原因。菜肴的營養(yǎng)價(jià)值要靠合理的烹調(diào)來保證，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值要從菜肴原料的選用、烹調(diào)過程中減少營養(yǎng)素的損失、提高菜肴營養(yǎng)吸收率等方面入手，而蒸菜在這幾方面更是表現(xiàn)優(yōu)秀。

首先，蒸菜選用的原料營養(yǎng)豐富，同時(shí)蒸菜在選料上有自身特點(diǎn)。蒸菜的選料廣泛，蔬菜、畜禽類、水產(chǎn)類都在蒸菜的選料范圍之內(nèi)。蒸菜原汁原味，選料力求新鮮。原料的新鮮程度在很大程度上決定了菜肴的品質(zhì)和營養(yǎng)，新鮮原料保證了蒸菜口味純正，新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質(zhì)及無機(jī)鹽，如維生素B、C，胡蘿卜素、槲皮素、鈣、鎂等，這些營養(yǎng)成分對維持人體機(jī)能起著重要的作用。畜禽類、水產(chǎn)類為我們提供豐富的蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽，而且這些蛋白質(zhì)都是容易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。

其次，蒸菜在烹調(diào)過程中，利于營養(yǎng)的保存。新鮮蔬菜中含有的許多水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定，溫度過高會導(dǎo)致其分解破壞，而水的沸點(diǎn)只有100℃，能避免對很多種類營養(yǎng)素的破壞。水溶性的維生素及無機(jī)鹽大多溶解在菜肴的湯汁里，在食用多湯汁蒸菜的時(shí)候，湯汁恰恰是許多食客的最愛，這就保證了菜肴營養(yǎng)素不會浪費(fèi)，從而提高了菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。另外蒸菜在烹制過程中鍋里空氣濕度已達(dá)到相對飽和，主料的汁液和菜肴中的湯汁就不會像其它烹調(diào)方法一樣大量蒸發(fā)，菜肴保持原形不變、原味不走、原汁不流，能夠最大程度的保證菜品的營養(yǎng)價(jià)值。研究表明，蒸菜所含的多酚類營養(yǎng)物質(zhì)，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。

第三，蒸制菜肴有利于營養(yǎng)素的吸收。大多蒸菜成菜味鮮香、原湯原汁、質(zhì)地酥爛。好的風(fēng)味刺激人們的食欲，增加營養(yǎng)素的吸收幾率；原湯汁中含有豐富的原料浸出物；酥爛的質(zhì)地利于人體的消化吸收。

第四，蒸菜烹調(diào)講究原汁原味，減少了油脂、鹽等物質(zhì)的攝入。中式菜肴中炒、炸等烹調(diào)方法烹制的菜肴含油脂量較高，人過多地?cái)z入油脂會導(dǎo)致肥胖，從而帶來一系列的疾?。焊哐?、高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化等等。肥胖現(xiàn)已成為世界性的難題，發(fā)達(dá)國家肥胖率在50%以上，中國肥胖發(fā)病的年增長率為22%~25%。脂肪攝入增加是導(dǎo)致肥胖癥增加的一個(gè)重要原因。高鹽膳食也是引起高血壓的一個(gè)重要原因，原汁原味的蒸菜降低了人們對食鹽等含鈉調(diào)味品的依賴，從而降低因高鈉膳食引發(fā)疾病的概率。

蒸菜營養(yǎng)價(jià)值豐富，能充分滿足人體營養(yǎng)所需。另外蒸菜還有一大特點(diǎn)就是制作工藝流程簡單，成菜質(zhì)量便于控制。蒸菜具有的這些特點(diǎn)決定了它在藥膳菜肴中的重要地位。中國自古以來就講究藥食同源，古人以日常之膳食，療身體之惡疾，調(diào)人體之陰陽，保身心之健康，痛風(fēng)患者可以吃什么水果既得美食又得健康，何樂而不為。藥膳菜肴與許多蒸菜一樣，在烹調(diào)過程中同樣講究原汁原味，同時(shí)保證菜肴的營養(yǎng)食療價(jià)值，這與蒸菜烹制的要求不謀而和。在藥膳制作中，干原料的漲發(fā)、原汁原味藥膳的烹制、大批量藥膳的制作都離不開蒸。蒸的烹調(diào)方法有利于保持藥膳原料中的有效成分，同時(shí)利于藥物有效成分的滲出，尤其對需長時(shí)間加熱的菜肴更是有利。蒸菜含有豐富的維生素及無機(jī)鹽，對維護(hù)心血管系統(tǒng)的健康，預(yù)防動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病，維持人體內(nèi)酸堿平衡，防癌抗癌都有一定益處；優(yōu)質(zhì)的肉類原料滿足藥膳的益補(bǔ)要求，這些恰恰都是藥膳所需要的。蒸制的藥膳避免了高溫對藥物有效成分的破壞，同時(shí)原汁原味不會破壞藥膳合理的配伍，從而促進(jìn)藥膳功效的發(fā)揮。

河南蒸菜的基本做法是把菜葉洗凈，切成5cm左右，讓菜葉保留一點(diǎn)水分，灑上點(diǎn)油，拌入少許食鹽，再混入適當(dāng)面粉，就可以上鍋蒸啦，就這么簡單。當(dāng)然你也可以不用葉菜，用根莖類的例如胡蘿卜等也可以。

蒸菜的制作方式雖然很簡單，看起來也不如當(dāng)下流行的菜肴那樣炫彩奪目，但營養(yǎng)價(jià)值卻極高，原因有如下幾個(gè)：

1、蒸菜屬于低溫烹調(diào)，營養(yǎng)素?fù)p失少。

2、取材方便，綠色健康，膳食纖維軟化后更容易消化吸收。

3、味道清淡，調(diào)味品少，有助于培養(yǎng)清淡飲食的習(xí)慣，告別重口味。

4、營養(yǎng)素均衡，蒸菜中有面粉，可以提供碳水化合物。

5、膳食纖維含量豐富，有助于降低血脂，排出腸道內(nèi)的毒素。

我們吃慣了炒、燜、燉、嗆，偶爾嘗試一下河南蒸菜，調(diào)換一下口味，攪動一下你的味覺神經(jīng)，讓你體會別樣的美味。