饅頭等面粉制品不能再用“泡打粉”

    最新含鋁食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，自2014年7月1日起實(shí)行。圖/CFP

近日，國家衛(wèi)計(jì)委等5部門聯(lián)合發(fā)文，對含鋁食品添加劑的使用做出了重大調(diào)整，從2014年7月1日開始，三種含鋁的食品添加劑（酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉）不能再用于食品加工和生產(chǎn)；饅頭、發(fā)糕等等面粉制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）；膨化食品中不再允許使用任何含鋁添加劑。

我國超三成居民鋁攝入量超健康指導(dǎo)值

鋁是人體非必需的微量元素，也是地殼中最多的金屬元素，但大多數(shù)天然食品中的鋁含量并不高，人們吃進(jìn)去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。

根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011），以前允許使用的含鋁食品添加劑共有13種，其中9種是作為脂溶性食用色素的鋁色淀，另4種為硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、硅鋁酸鈉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉。其中硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨即俗稱的明礬，復(fù)合型膨松劑“泡打粉”的主要成分即是這兩種物質(zhì)。泡打粉在饅頭、油條及各種膨化食品中應(yīng)用廣泛，起著快速發(fā)泡和起酥的作用。

那么，此次為何要做這樣的調(diào)整呢？中國工程院院士、食品安全專家陳君石介紹，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果，由于含鋁食品添加劑使用的比較多，導(dǎo)致中國人通過各種食品吃進(jìn)去的鋁元素過多，現(xiàn)在需要把它降下來，調(diào)整目的很清楚。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)提出來的健康指導(dǎo)值，每人每周鋁元素的安全攝入量(PTWI)為每公斤體重2毫克，但中國人的實(shí)際攝入量則超過了這個(gè)數(shù)值。

陳君石表示：“這并不是說所有中國人鋁元素?cái)z入量都超過了，但只要有一部分人超過了，也要把它降下來?！?另外，健康指導(dǎo)值不是標(biāo)準(zhǔn)，而是指要保護(hù)健康，最好不要超過這個(gè)值；如果不夠這個(gè)值，說明風(fēng)險(xiǎn)低，超過這個(gè)值，就要引起重視。

據(jù)了解，我國相關(guān)的評估結(jié)果和評估報(bào)告，已經(jīng)決定要發(fā)布，但具體時(shí)間尚未確定。而在2012年的國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估研討會(huì)上，陳君石在我國風(fēng)險(xiǎn)評估工作進(jìn)展報(bào)告中介紹了我國居民鋁攝入量評估的結(jié)果，從最近涉及鋁攝入量的風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果來看，被監(jiān)測的人群中估計(jì)有32.5%的個(gè)體膳食鋁攝入量超過推薦健康指導(dǎo)值，其中以4歲-6歲年齡組超過的比例較高。

做饅頭等含鋁食品添加劑并非不可少

陳君石表示，需要注意的是，鋁與鉛、鉻、汞等重金屬不同，鉛等重金屬是污染物，它們在食品中出現(xiàn)，多是污染造成，并不是人們有意添加進(jìn)去的，而含鋁食品添加劑是人為添加的，可以加，也可以不加。所以，對含鋁食品添加劑的使用調(diào)整，并不是所有的含鋁食品添加劑，都不允許使用。

有些食品加工和生產(chǎn)必須使用含鋁食品添加劑，比如海蜇，“三礬二水”的工藝決定了含鋁食品添加劑必不可少，所以此次也沒有涉及海蜇的禁止條款。而對有些食品的加工來說，含鋁食品添加劑并不是必需品，比如做饅頭，完全可以用酵母、發(fā)酵粉和無鋁復(fù)合膨松劑代替含鋁食品添加劑。

■ 使用風(fēng)險(xiǎn)

鋁攝入超值可能影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康

鋁攝入超值可能會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，損害人體中樞神經(jīng)，出現(xiàn)記憶衰退現(xiàn)象。

一般大家都認(rèn)為鋁吃多了會(huì)得老年癡呆，確實(shí)也有研究發(fā)現(xiàn)它與老年癡呆有關(guān)，但這一點(diǎn)還并未形成學(xué)術(shù)界的共識(shí)。目前學(xué)界較一致的看法是，鋁主要會(huì)影響骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)健康。

陳君石表示，不是說鋁攝入超值了就會(huì)發(fā)生中毒，而是發(fā)生有害作用的可能性增加了，所以一般不建議超過，真正的危害要看超過多少、超過多長時(shí)間。風(fēng)險(xiǎn)評估的目的就是作出評估結(jié)論，并提出相應(yīng)的建議。

■ 業(yè)內(nèi)聲音

膨松劑并非膨化食品必需配料

記者走訪了家樂福、物美等超市后發(fā)現(xiàn)，主要品牌的膨化食品，配料表中都沒有發(fā)現(xiàn)含鋁食品添加劑。

一位業(yè)內(nèi)人士介紹，2005年中央電視臺(tái)《每周質(zhì)量報(bào)告》曾報(bào)道過“真優(yōu)味”等品牌的膨化食品中檢出鋁殘留量嚴(yán)重超標(biāo)，在消費(fèi)者中引起強(qiáng)烈反響，也給行業(yè)造成很大壓力，從那以后，大企業(yè)都不再使用含鋁食品添加劑。“含鋁食品添加劑，像硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨是作為膨松劑使用的。膨化食品的工藝包括油炸、非油炸和擠壓三種方式，油炸和擠壓都可以達(dá)到膨松的效果，膨松劑并不是必須使用的?！?

■ 健康建議

對于普通消費(fèi)者，如果想避免攝入過多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購買食品，還應(yīng)該注意以下幾個(gè)方面：

首先，北方人吃面食居多，鋁攝入量遠(yuǎn)多于南方居民；可以面食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。

其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多。也不要購買過于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

需要特別指出的是海蜇，因?yàn)椤叭\二水”的工藝決定了它是鋁含量最高的加工食品。建議食用前用醋浸泡以降低鋁含量。

最后，減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免用鋁制器具盛裝酸性食物比如番茄、醋等。（鐘凱，食品安全博士）

本版采寫/新京報(bào)記者 林文龍