“蒸煮燉”可降低患癌概率

人們對(duì)于香煙致癌的認(rèn)知度已經(jīng)非常普遍了，但卻忽略了另一種比香煙更容易致癌的煙——廚房油煙。上海市前不久公布的一項(xiàng)調(diào)查顯示:中青年女性長(zhǎng)期在廚房做飯時(shí)接觸高溫油煙，會(huì)使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2～3倍。高溫油煙產(chǎn)生有毒煙霧，損傷呼吸系統(tǒng)細(xì)胞，很容易誘發(fā)肺癌。
        

據(jù)研究表明:這種有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關(guān)。做菜時(shí)當(dāng)鍋內(nèi)食用油燒到150 ℃時(shí)，其中甘油會(huì)生成丙烯醛，具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激;當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，除產(chǎn)生丙烯醛外，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，而這正是導(dǎo)致人體細(xì)胞發(fā)生癌變的一種因素。尤其是反復(fù)加熱的食油，如多次用來(lái)油炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質(zhì)，它所產(chǎn)生的油煙實(shí)際上是一種致癌物質(zhì)的高濃縮產(chǎn)物，含致癌物更多，危害性更大。
        

如果把消除這種物質(zhì)的任務(wù)全寄托于抽油煙機(jī)上，那幾乎是不可能的。目前抽油煙機(jī)的效能范圍僅在油煙機(jī)下方45 cm處有效，其余油煙散發(fā)的有毒油煙量是一根香煙的上千倍，人每天在這種環(huán)境中吸收的有毒油煙，比人在一小時(shí)內(nèi)抽了兩包香煙還多，這也正是總會(huì)有一些患者在本人與家庭成員均無(wú)吸煙史的情況下卻患上癌癥的原因之一。
那么如何減少?gòu)N房油煙對(duì)人的危害呢？基本原則是提倡蒸、煮、燉，盡量少煎、炒或吃油炸食物。而在炒菜時(shí)，“過(guò)火菜”(烹飪過(guò)程中鍋中出現(xiàn)明火)是最不可取的。因?yàn)椤斑^(guò)火”時(shí)油的溫度會(huì)超過(guò)300 ℃，這時(shí)極易產(chǎn)生致癌物——苯并芘，致癌物微粒還會(huì)附著在菜和油煙機(jī)上，危害人體健康。除了“過(guò)火”菜外，炒菜時(shí)如果不注意油溫，也會(huì)產(chǎn)生過(guò)多有害油煙，危險(xiǎn)人體健康。很多人在做菜時(shí)還習(xí)慣等到油冒煙了，才覺(jué)得油熱了，才開(kāi)始放菜。其實(shí)這是一種不科學(xué)的舊觀念，是非常有害健康的。現(xiàn)在人們炒菜所用的高科技提榨的植物油和從前那只是用傳統(tǒng)手段榨煉的菜油大有不同，同樣看起來(lái)是冒煙了，但現(xiàn)在的油冒煙時(shí)的溫度比以前要高上幾十度。因此，千萬(wàn)不要再等油冒煙了才開(kāi)始炒菜。
        

對(duì)于如何判斷適時(shí)入菜的油溫，既科學(xué)又實(shí)用的方法是扔一小片姜蒜類佐料到鍋里，如果佐料周圍冒出大量的泡泡，就說(shuō)明溫度可以炒菜了，如果佐料變色了甚至變焦了，則說(shuō)明溫度過(guò)高了，應(yīng)倒掉重新入油。
專家提醒:人們?nèi)霃N做菜時(shí)應(yīng)盡可能的采用“蒸煮燉”類烹飪方法，這些烹飪方法除產(chǎn)生一些對(duì)人體無(wú)害的水蒸汽外，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害甚至是致癌的油煙，從而減少患癌機(jī)率。